El secreto de nuestra despensa


El secreto de nuestra despensa

Si volviéramos atrás en el tiempo, Can Pepito sería un punto de parada obligatorio en la antigua Ruta de las Especias. Los navíos tendrían que atracar en el puerto de Formentera y acudiríamos a hacer acopio porque en nuestra despensa hay más de veinte variedades distintas y somos unos auténticos amantes del sabor que le ponen a cualquier plato, a cualquier momento.

Hierbas aromáticas como el tomillo, la frígola, la hierbabuena, el laurel, el romero o la salvia conviven en nuestros fogones con canela, cúrcuma, pimientas blancas y negras, comino, azafrán o sumac, entre otras. Todo tipo de condimentos naturales y saludables, que nos retrotraen a los orígenes de la cocina de la cuenca mediterránea, cuando los romanos y griegos comenzaron a comerciar con ellas, pero todavía no había caminos ultramar que establecieran pasos regulares hacia Asia o la India.

Después se ampliaría el horizonte. Y mucho tenemos que agradecer en Can Pepito a los que se jugaron la vida en las carabelas y galeones, descubriendo auténticas minas de sabor, como las Islas Molucas, al este de Indonesia, rebosantes de clavo, nuez moscada y macia.

Las expediciones holandesas de finales del siglo XVI y la formación de la Compañía Francesa de Las Indias Orientales, a mediados del XVII, desplazaron a Portugal y España, que hasta entonces reinaban en el comercio de especias. Un mercado en el que Inglaterra ocuparía un gran puesto gracias a su dominio en el siglo XIX de India y Ceilán.

Volvían con los barcos a rebosar de estos pequeños tesoros, que podían llegar a valer tanto como el oro. Pero, con el tiempo, el uso de hierbas aromáticas y especias se fue extendiendo y se generalizó en todo tipo de cultura gastronómica. Esto explica que cualquier plato tradicional consiga su toque característico gracias a ellas. Y, además de esa chispa para el paladar, ofrecen otros beneficios como, por ejemplo, alargar la conservación y vida útil de algunos alimentos o frenar la posible proliferación de bacterias.

Otro aspecto muy destacado es su aporte en antioxidantes, unos compuestos que ayudan a reducir los efectos de los radicales libres, relacionados con dolencias cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y otras enfermedades vinculadas al envejecimiento. De manera que el uso regular de hierbas aromáticas y especias en la alimentación, contribuye a favorecer el bienestar de nuestro organismo.

Un ejemplo del uso de ellas que hacemos en Can Pepito es que nuestro chef, Nicolàs Duloz, combina hasta 19 especias y hierbas aromáticas diferentes en nuestra versión del Tayín, un plato tradicional bereber al que aportamos ingredientes de la isla. Los higos, el cordero y las almendras de Formentera encuentran nuevos matices gracias al cilantro, el cardamomo verde, la mezcla ‘cuatro especias’, el jengibre o el clavo, por ejemplo. Todo un estímulo para el paladar y para nuestro cuerpo, que refuerza los hilos que tejen la Historia y nos conectan con las aventuras que vivieron nuestros antepasados para llenar de sabor y salud cada bocado.