Queso y amor


Queso y amor

Es uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea que tanto nos gusta y que reina en nuestra cocina. Los países bañados por este mar tienen una excelente tradición quesera. Y en Can Pepito nos sumamos a ella por herencia gastronómica, pero, sobre todo, por amor.

Sí, amamos el queso. Lo asociamos al cariño, al cuidado, al hogar, a lo que reconforta. Y, quizás por ello, no podemos evitar viajar para recoger personalmente los mejores quesos de los lugares que más significan para nosotros.

Podría parecer que, cuando cierra la temporada de Can Pepito, nos quedamos descansando en la isla, después de meses de intenso trabajo. Pero nos montamos en un ferri para llegar a la península.

Vamos del mar a la montaña y, durante el otoño e invierno, vivimos en un pequeño pueblo de Huesca, Yebra de Basa, donde nació el padre de Raquel, copropietaria del restaurante.

Allí el aire es distinto, el cielo es diferente, el verde del pasto te llena los ojos y alimenta al ganado, que mueve con calma sus cencerros.

Apoyar a los pequeños productores que siguen elaborando de manera artesanal los productos de la zona es nuestra opción de vida y una apuesta clara por la calidad que queremos ofrecer en Can Pepito. Así que visitamos la quesería de Bal de Broto, a los pies del Parque Natural de Ordesa, para hacer acopio de uno de sus tres magníficos quesos, el que han bautizado como ‘Miquel Guillen’, elaborado con leche cruda de vaca.

Y nos desplazamos al corazón del Pirineo oscense, al Valle de Aisa, donde una pequeña quesería se ha hecho con numerosos premios nacionales manteniendo la tradición de quesos de montaña. Vacas y ovejas pastan en libertad para ofrecer la materia prima de las recetas de Flor de Aspe, también elaboradas con leche cruda.


Son algunos de los pequeños tesoros que pueden descubrir quienes visitan nuestro restaurante en su tabla de quesos. Una selección exclusiva que también incluye otro fromage al que estamos unidos por amor.

Al menos un par de veces cada invierno, atravesamos las montañas y la frontera para llegar a Francia, donde hunde sus raíces y sus primeros recuerdos culinarios Nicolàs Duloz, copropietario de Can Pepito.

Este país es uno de los más ricos del mundo en cuanto a variedades. Tiene tanto que ofrecer, que es inevitable asociar el aroma de los quesos galos a sabores elegantes, con elaboraciones de todo tipo (pasta blanda, cremosos, texturas más firmes…) que miman el paladar.
Hasta Can Pepito traemos uno que nos apasiona por su sabor y por su historia algo pícara, el Roblochon.

Los campesinos de la zona de Saboya debían pagar sus tributos en relación con lo que obtenían de los animales y las tierras. Pero las vacas de la raza Abondance – cuyo nombre va en perfecta sintonía con su capacidad de generar leche – amenazaban con arruinarles. Así que decidieron hacer un primer ordeño al alba, que se cuantificaba e iba para los propietarios de los animales. Y, cuando caía la noche, las ordeñaban de nuevo, esta vez a escondidas. Con lo que obtenían, elaboraban este queso suave y untoso, que está documentado desde el siglo XVI y que tiene el sabor de una pequeña victoria.

Recetas tradicionales, elaboraciones artesanas y concienciación contemporánea se reunen en la selección de quesos que puedes encontrar en nuestra carta y que compramos en origen. Visitamos a los pequeños productores, almacenamos y cada primavera hacemos el viaje de vuelta a Can Pepito para la reapertura con las maletas cargadas de ilusión y de sabor. Porque estamos convencidos de que nada invita más a compartir, a tomar un buen vino, a charlar y a paladear el instante que el cariño y un buen queso.